La consistencia es la clave
Renato Maselli
Fundador de Bruu Coffee Roasters
Flujo de trabajo y ritmo térmico
Imagen 1 
Imagen 2
En el programa de formación profesional para tostadores que ofrecemos en Bruu Coffee Roasters comenzamos definiendo el concepto de tueste de café como una plataforma muy importante que nos permite poder comprender todas las variables que afectan al grano de café en este proceso. Tras haber devorado tantos libros y haber pasado horas detrás del tostador, he definido este proceso como “una etapa clave y crítica dentro de la cadena de operaciones del café en la que se transforma el café verde o crudo en café tostado, desarrollando sus sabores y aromas a través de la aplicación de calor de forma controlada”. En está definición hay dos conceptos claves los cuales hay que prestar especial atención: aplicación de calor y control. La aplicación de calor se verá afectada por la cantidad de energía disponible que hay en el cilindro al momento de cargar, y está a su vez es afectada por el ritmo térmico de nuestro tostador. Controlar este ritmo térmico nos dará las mismas condiciones de temperatura en cada batch. Ahora explicaremos esto.
Primero debemos comprender cómo funciona el tostador. No todos los tostadores funcionan de la misma forma y esto se debe a que cada fabricante de máquinas tiene su diseño particular. Algunas variables que cambian el funcionamiento de cada tostador son: Material con el que está hecho el tostador, grosor del metal con el que está hecho, diámetro de las tuberías por las que circula el aire caliente, forma de las aspas dentro del tostador, BTU (capacidad de calentamiento) de los quemadores, tamaño, distribución y ubicación de los quemadores, revoluciones por minuto en las que gira el cilindro, presión del aire que circula dentro del cilindro (esto varia segun la ubicacion del motor de extracción de aire y la cantidad de aspas que tenga), y otras características generales del tostador. Todas estas variables van a crear condiciones térmicas distintas. Un ejemplo de cómo influyen estas variables es el tiempo en el que el tostador absorbe (precalentamiento) y libera (enfriamiento) el calor. Algunas máquinas tostadoras tardan más en calentar y enfriar que otras. A esto le llamaremos el ritmo térmico de nuestra máquina.
Segundo, debemos tener un flujo de trabajo eficiente y crear un protocolo entre batches funcional. Comprender el ritmo térmico de nuestro tostador nos permite crear nuestro flujo de trabajo, y es éste el que nos va a permitir poder tostar siempre con las mismas condiciones térmicas y que resultará en poder replicar de forma exitosa nuestros perfiles de tueste una y otra vez. A esto se le llama protocolo entre batches o BBP (between batch protocol). El BBP consiste en mantener el ritmo térmico de nuestro tostador siempre igual para que cada batch que tostamos ingrese en las mismas condiciones térmicas que el anterior. Una variable que va a afectar el BBP es la temperatura con la que se termina el tueste. Si dos tuestes los terminamos con diferentes temperaturas, los BBP no serán exactamente iguales. Para que el BBP pueda funcionar bien debemos mantener siempre las mismas variables como tipo de café, peso inicial del batch, temperatura del café verde y temperatura de carga. Al terminar el tueste debemos proceder con un protocolo de manejo de flama. Un ejemplo de BBP: supongamos que nuestra temperatura de carga es de 220°C y la temperatura de descarga es de 210°C en ambas lecturas ET y BT. Al descargar nuestro batch, apagaremos la flama y esperaremos a que la temperatura baje a 175°C. Esto toma 45 segundos. Al llegar a 175°C encenderemos la flama en un 80% y esperamos a que llegue de nuevo a 220°C en otros 25 segundos. Nuestro BBP constará de 1:10 entre cada batch. Si durante el tueste realizamos los mismos cambios de flama y aire al mismo tiempo, tendremos siempre las mismas condiciones térmicas y nuestro ritmo será muy estable.
En la imagen 1 del inicio vemos una gráfica de 4 batches del mismo café. Cada batch inició y terminó con la misma temperatura. Podemos observar que las 4 curvas de BT son idénticas. La curva de ET y ROR no siempre son idénticas como BT, pero siempre se comportan de la misma forma. Está consistencia es la que buscamos para nuestros cafés. En el caso de la imagen 2, los BBP no fueron idénticos, y como resultado observamos variaciones en BT, a pesar de que todas las variables eran exactamente las mismas. Si el BBP toma más tiempo, el café tendrá menos energía disponible, por lo que el tueste será más lento. En el caso de los BBP más rápidos, habrá más energía disponible y el café se tostará de forma más rápida. Vemos que la temperatura de carga de ET es diferente en todos los batches, sin embargo todos terminaron en la misma temperatura de BT y los cambios de flama fueron exactamente iguales.
Seguir al pie de la letra nuestro perfil de tueste. Es muy importante seguir al pie de la letra nuestro perfil, esto significa hacer los cambios de flama y de aire al mismo tiempo y a la misma temperatura. De está forma aseguramos que nuestro café siempre se desarrollará de la misma forma.
Comprender y aplicar este conocimiento a nuestro flujo de trabajo nos va a permitir tener siempre la misma calidad en nuestro café. Para los que damos un servicio de tueste a otras empresas es de vital importancia tener consistencia. He visto a muchos clientes cambiar de tostadurías porque nunca reciben el mismo producto: “A veces quemado y otras veces más quemado”.
Nuestros clientes y amigos valorarán esto!
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