¿Qué son los perfiles de tueste?

Tres Ideas generales para comprenderlos mejor.

La industria del café de especialidad es muy joven en el mundo y muchas de las teorías e hipótesis están siendo investigadas y puestas a prueba hoy en día. Por está razón podemos intuir que algunas de estas teorías e hipótesis publicadas pueden ser mal interpretadas, primero porque no hay suficiente data recolectada que pueda permitir descubrir líneas de tendencia, y segundo porque pueden llegar a ser consideradas como hechos en mentes rígidas. El desafío es el rápido crecimiento de está industria y la veloz curiosidad humana, que apenas cuando se comienza a generar investigación y experimentación sobre un tema, al poco tiempo éste ya está viejo y suplantado por otro nuevo experimento. Pero esto no necesariamente es negativo, todos los movimientos jóvenes, así como un niño, necesitan de cierto dinamismo y cambio para poder recolectar experiencias y crecer más fuerte.

En este artículo abordaremos el tema de los perfiles de tueste, que muy a menudo son mitificados y poco comprendidos. La pregunta es: ¿Qué es un perfil de tueste? Es muy común escuchar a los aficionados del café referirse a diferentes perfiles de tueste y discutir sobre aspectos como las percepciones sensoriales, color e incluso determinada forma de extracción. Algunos buscan perfiles de tueste claro para infusionar en métodos de extracción manuales y tuestes más oscuros para prepararlos en una máquina de espresso, y alrededor de está discusión existe demasiada confusión. He escuchado a baristas decir totalmente lo contrario, que un buen espresso únicamente se puede preparar con un tueste claro. 

Antes de abordar este tema, me parece correcto recordar y comprender que la estructura general de un grano de café es muy dinámica, y que no existen 2 tipos de cafés iguales. Sabemos que existen muchísimas variedades de café, todas con diferente genética, forma, densidad, etc. Pero también sabemos que dos cafés de la misma variedad, incluso de la misma finca pero diferente lote, son distintos. Esto nos obliga a comprender que durante el proceso de tueste, todos los cafés van a reaccionar de forma diferente, y que sería ilógico pensar que una forma o perfil de tueste puede generar el mismo resultado en todos los cafés. Es basado en está discusión que quiero aclarar el tema de los perfiles de tueste. 

La primera idea que quiero manejar es que un perfil de tueste es un resultado sensorial. En el curso de tueste que impartimos en Bruu Coffee Academy realizamos un ejercicio que llamamos “Progresión del tueste” basado en temperatura final. Este consiste en catar 7 tazas que representan 7 momentos del proceso de tueste. Desde el inicio del primer crack o hasta que el café ha terminado el segundo crack. Esto nos da una radiografía del comportamiento sensorial de un determinado café basado en temperatura. El resultado será diferente en todos los cafés pero siempre tendrá la misma tendencia en sus atributos:

Acidez: Incrementa fuertemente en las primeras tazas y luego se pierde muy rápidamente en las siguientes.

Sabor / Dulzura: La dulzura en realidad no existe en el café. Lo que llamamos dulzura es el carácter de cada café y este es una mezcla de aromas, sabores y texturas. A medida que el tueste va progresando, la percepción aromática y sensorial va creciendo en intensidad y complejidad, alcanzando un punto máximo poco después de un tueste medio. Luego comienza a perderse, dejando sabores quemados y carbonizados que principalmente son amargos.  

Amargura: A lo largo del tueste, la amargura comienza a incrementar hasta llegar a ser el atributo más prominente en la última taza debido a que este se quema.  

Retrogusto: El café siempre tiene retrogusto, pero este va cambiando de carácter a lo largo del tueste.

Cuerpo: La experiencia táctil, al igual que la dulzura, se mueve muy lentamente, comenzando muy ligero e incrementando de la primera taza, alcanzando un pico después de un tueste medio para luego comenzar a perderse hasta llegar a ser flojo. 

Estos resultados siempre tendrán el mismo comportamiento a menos que hayan defectos muy notorios en el proceso de tueste, como un café fuertemente horneado o un tueste demasiado rápido, que aún estando claro, se perciben notas amargas/cenizas por la carbonización de algunas partes externas del grano y notas vegetales/ácidas por la falta de tiempo en el desarrollo de sabores en el interior del grano. 

Aunque es cierto que todos los cafés se van a comportar sensorialmente de la misma forma, la resistencia a está progresión será muy diferente en cada grano y por eso necesitará de tiempos distintos para lograrlo. Esto nos lleva a la segunda idea que quiero tratar: El Tiempo. El tiempo final de tueste impacta fuertemente el resultado sensorial en cada taza. Desde un tueste demasiado corto hasta uno demasiado largo encontramos una segunda progresión de sabores.

En este ejemplo asumimos que todos los cafés tienen el mismo color, medio/claro:

Acidez: Un tiempo demasiado corto no permite que la acidez se desarrolle y como resultado tenemos una sensación muy vegetal en el café. A medida que vamos incrementando los tiempos de tueste, la acidez va incrementando su intensidad hasta llegar a ser brillante, jugosa y muy compleja, pero si se sigue prolongando el tiempo, está comienza a perder intensidad y calidad aún cuando el color del tueste es claro. 

Sabores / Dulzura: Tuestes cortos presentarán sabores más simples y ligeros. A medida que incrementamos el tiempo de tueste, los sabores se van desarrollando, creando aromas y texturas más complejas. Un tueste más corto de lo normal es posible que presente sabores muy genéricos, simples y vegetales. Un tueste más largo de lo normal puede perder está complejidad y presentarse opaco, genérico, aburrido y metálico. 

Amargura: A medida que tostamos por más tiempo, la amargura se hace más presente hasta llegar a ser muy perceptible, defecto que llamamos horneado. 

Retrogusto: Así como hablamos con anterioridad, el café siempre tiene retrogusto, pero cambia en su carácter.

Cuerpo: El cuerpo es el resultado de dos cosas: La facilidad en la extracción y la cantidad de compuestos creados durante el tueste. Un tueste muy corto crea mucha porosidad en el grano, la cual facilita la extracción y nos permite percibir más viscosidad. Un tueste muy lento genera menos porosidad y este dificulta la extracción, generando una taza con cuerpo más suave y flojo 

Es importante que sepamos que el color de cada café está ligado a su composición orgánica, azúcares sobre todo, y su estructura más que al tipo de tueste. Es aquí donde cobra importancia catar los cafés que tostamos para saber si logramos el perfil de tueste que nos propusimos. 

Ahora quiero hablar de una tercera idea que debemos considerar, ¿para qué mercado o gusto queremos tostar el café?. Si queremos degustar un café bajo en acidez, muy dulce y con una textura muy suave y consistente debemos buscar en qué momento nuestro café llega a esas características, que por lo general será en un tueste medio. Pero si queremos conservar una acidez más brillante y estructurada quizá debamos buscar un tueste más claro y más corto. 

Todo esto que explicamos anteriormente nos lleva a una conclusión, y es que todos los perfiles de tueste, que estén bien tostados por supuesto, pueden ser utilizados para todas formas de preparación pero con cierto grado de dificultad. Algunos perfiles son más dóciles que otros según el equipo con el que contamos y según el tipo de preparación que hagamos. Lo importante es saber qué queremos lograr con un perfil de tueste y lograrlo. También podemos concluir que para espresso no necesariamente se usa un tueste oscuro y para café filtrado tampoco es necesario un tueste claro. Lo que es necesario es comprender la estructura de cada perfil, sus leyes, virtudes y defectos para poder encontrar cual es nuestro favorito y cual es el favorito de nuestros clientes. 

FIN