Comprendiendo la curva de tueste

Un acercamiento para entender el proceso de tueste.

He escuchado muchos comentarios sobre la famosa curva de tueste, desde tostadores que aseguran la calidad de un café acorde a como fue su curva de tueste, hasta otros que han negado que la utilización de un programa que grafique dicha curva esté en relación con la calidad sensorial de un café. Es mi intención desmitificar el simbolismo de una curva de tueste y desechar todo el conocimiento de sobra que rodea este tema para dar un visión clara y coherente sobre su significado y su correcta utilización.

Principalmente debemos comprender que la utilización de un software que nos permita graficar una curva de tueste es una herramienta para recopilar información sobre lo sucedido durante dicho proceso y no es sinónimo de calidad para nuestro tueste. Como toda información recopilada, si no se sabe analizar, interpretar, corregir y volver a aplicar, no sirve más que de un adorno en nuestra tostaduria y una carpeta en nuestra computadora llena de curvas de tueste. En mi carrera como tostador he visto quienes utilizan estos programas para guardar las curvas de tueste sin poder comprenderlas, repitiendo cientos de veces los mismos errores sin saber que hacer o sin percatarse de ellos.

Me gusta explicar el tema de la curva de tueste como “nuestros ojos” dentro del tostador. A lo largo del tueste, la curva nos indica la forma en la que cada café se resiste y absorbe temperatura. La velocidad en la que el café absorbe calor está relacionada con factores como la cantidad de humedad que tenga el grano, su densidad (que tan duro o lleno es el grano por dentro), y su tamaño. Por ejemplo, un café con mayor contenido de humedad tardará más tiempo en liberar y absorber temperatura. Estos parámetros nos van a permitir tomar decisiones importantes como la temperatura inicial con la que comenzaremos a tostar y la cantidad de calor que aplicaremos durante el proceso de tueste.

En la imagen del inicio vemos una curva de tueste. En color rojo vemos la gráfica de cuanto calor aplicamos o ET (Enviromental Temperature), en color azul vemos la gráfica de la temperatura en la que el grano se encuentra o BT (Bean Temperature) y en color negro vemos la gráfica que indica la velocidad en la que la temperatura del grano está incrementando en grados por minuto: ROR (Rate of Rise).

BT: La temperatura de grano no es exactamente la temperatura del grano en sí, sino la temperatura que rodea el sensor o termocupla que está en contacto con la masa de café verde dentro del cilindro. Por esa razón, al inicio del tueste ésta se encuentra en una temperatura alta. Al entrar en contacto con el café verde a temperatura ambiente, vemos que la temperatura baja hasta llegar a un punto de equilibrio en el que el café verde y el ambiente que rodea el sensor de temperatura de grano se igualan y comienzan a subir. Esto tarda entre 1 a 2 minutos dependiendo del grosor de los sensores de temperatura. En la medida de que el café va absorbiendo temperatura la velocidad va bajando. Esto es necesario comprenderlo para que no se queme el café. Cuando se habla, por ejemplo, de un tueste que terminó a 210°C se está hablando de está temperatura.

ET: El sensor de temperatura de ambiente mide la temperatura del aire que está circulando a través del cilindro. Está debe ser siempre mayor a la temperatura del grano ya que se necesita de energía para calentar el café verde. Al inicio debe haber suficiente energía disponible para que el grano la absorba, esto es necesario para que salga la humedad y para que se genere presión dentro del café. En la medida que el café verde absorba temperatura (BT), será necesario reducir gradualmente la temperatura de ambiente (ET) hasta que ambas lleguen a estar en el mismo punto. Si al final del tueste mantenemos una temperatura de ambiente mayor a la temperatura en la que el grano se encuentra corremos el riesgo de que el café quede más tostado por fuera que por dentro. Existen algunas excepciones a esto, por ejemplo la ubicación del sensor de ET. En algunos tostadores el sensor está ubicado en otra parte, por ejemplo al final del conducto de extracción de humo, por ende la temperatura va a ser más baja al final. O si está ubicada antes de que el aire entre al cilindro, está va a ser mucho más alta durante todo el tueste. Cuando está ubicada dentro del cilindro, en un espacio en el que no está en contacto con los granos de café, la medición será más exacta.

ROR: La medición de está gráfica no proviene de un sensor sino de un promedio de cuantos grados por minuto incrementa BT. Está es la razón por la que la gráfica aparece después del punto de equilibrio de BT, cuando está comienza a subir. En el lado derecho de la gráfica que vemos al inicio, en el eje Y, vemos que hay una numeración que comienza desde 0 hasta 32. Estos números son cuantos grados por minuto está incrementando BT y pueden variar según el tipo de tostador y sensor. Al inicio veremos que el ROR sube hasta llegar a 27 grados por minuto. Este es el punto máximo de velocidad que alcanza el café. A partir de este momento la velocidad del tueste debe ir bajando. Inconsistencias en está gráfica (subidas o bajadas drásticas) son consideradas alteraciones en la velocidad, y estas pueden tener repercusiones sensoriales. En general una bajada drástica, o Crash en el ROR repercute sensorialmente en la taza. A esto le llaman café “horneado”. Una subida drástica o Flick en el ROR también genera sabores más tostados o cenizos en el café.

En resumen, toda la información que nos brinda una curva de tueste DEBE ser analizada, interpretada y corregida en caso el café tenga mal sabor. Para esto es muy necesario catar el café. En mi experiencia como tostador, se pasa más tiempo en la mesa de catacion discutiendo sobre el perfil de sabores de un café que detrás de un tostador. La catacion nos permite verificar que nuestro perfil sea correcto y comprender hasta qué grado afectan en nuestra taza de café las inconsistencias en el tueste. Luego de comprender esto, resulta más fácil corregir un perfil de tueste. Recomiendo a todos los tostadores que lean esto catar sus cafés. Aún mejor si pueden catarlos a ciegas. Catar a ciegas nos permite ser imparciales a la hora de evaluar el café y nos dará muchas sorpresas…