![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/bruu.coffee\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Roast-Characteristic-Progression-Graph-2-1-1.jpg?resize=725%2C541&ssl=1\")
<\/figure>\n\n\n\nLa primera idea<\/em> que quiero manejar es que un perfil de tueste es un resultado sensorial<\/strong>. En el curso de tueste que impartimos en Bruu Coffee Academy<\/em> realizamos un ejercicio que llamamos \u201cProgresi\u00f3n del tueste\u201d basado en temperatura final. Este consiste en catar 7 tazas que representan 7 momentos del proceso de tueste. Desde el inicio del primer crack o hasta que el caf\u00e9 ha terminado el segundo crack. Esto nos da una radiograf\u00eda del comportamiento sensorial de un determinado caf\u00e9 basado en temperatura. El resultado ser\u00e1 diferente en todos los caf\u00e9s pero siempre tendr\u00e1 la misma tendencia en sus atributos:<\/p>\n\n\n\n Acidez:<\/em> Incrementa fuertemente en las primeras tazas y luego se pierde muy r\u00e1pidamente en las siguientes.<\/p> Sabor \/ Dulzura<\/em>: La dulzura en realidad no existe en el caf\u00e9. Lo que llamamos dulzura es el car\u00e1cter de cada caf\u00e9 y este es una mezcla de aromas, sabores y texturas. A medida que el tueste va progresando, la percepci\u00f3n arom\u00e1tica y sensorial va creciendo en intensidad y complejidad, alcanzando un punto m\u00e1ximo poco despu\u00e9s de un tueste medio. Luego comienza a perderse, dejando sabores quemados y carbonizados que principalmente son amargos. <\/p> Amargura<\/em>: A lo largo del tueste, la amargura comienza a incrementar hasta llegar a ser el atributo m\u00e1s prominente en la \u00faltima taza debido a que este se quema. <\/p> Retrogusto:<\/em> El caf\u00e9 siempre tiene retrogusto, pero este va cambiando de car\u00e1cter a lo largo del tueste.<\/p> Cuerpo:<\/em> La experiencia t\u00e1ctil, al igual que la dulzura, se mueve muy lentamente, comenzando muy ligero e incrementando de la primera taza, alcanzando un pico despu\u00e9s de un tueste medio para luego comenzar a perderse hasta llegar a ser flojo. <\/p><\/blockquote>\n\n\n\n Estos resultados siempre tendr\u00e1n el mismo comportamiento a menos que hayan defectos muy notorios en el proceso de tueste, como un caf\u00e9 fuertemente horneado o un tueste demasiado r\u00e1pido, que a\u00fan estando claro, se perciben notas amargas\/cenizas por la carbonizaci\u00f3n de algunas partes externas del grano y notas vegetales\/\u00e1cidas por la falta de tiempo en el desarrollo de sabores en el interior del grano. <\/p>\n\n\n\n Aunque es cierto que todos los caf\u00e9s se van a comportar sensorialmente de la misma forma, la resistencia a est\u00e1 progresi\u00f3n ser\u00e1 muy diferente en cada grano y por eso necesitar\u00e1 de tiempos distintos para lograrlo. Esto nos lleva a la segunda idea<\/em> que quiero tratar: El Tiempo<\/strong>. El tiempo final de tueste impacta fuertemente el resultado sensorial en cada taza. Desde un tueste demasiado corto hasta uno demasiado largo encontramos una segunda progresi\u00f3n de sabores.<\/p>\n\n\n\n En este ejemplo asumimos que todos los caf\u00e9s tienen el mismo color, medio\/claro:<\/p>\n\n\n\n Acidez:<\/em> Un tiempo demasiado corto no permite que la acidez se desarrolle y como resultado tenemos una sensaci\u00f3n muy vegetal en el caf\u00e9. A medida que vamos incrementando los tiempos de tueste, la acidez va incrementando su intensidad hasta llegar a ser brillante, jugosa y muy compleja, pero si se sigue prolongando el tiempo, est\u00e1 comienza a perder intensidad y calidad a\u00fan cuando el color del tueste es claro. <\/p> Sabores \/ Dulzura:<\/em> Tuestes cortos presentar\u00e1n sabores m\u00e1s simples y ligeros. A medida que incrementamos el tiempo de tueste, los sabores se van desarrollando, creando aromas y texturas m\u00e1s complejas. Un tueste m\u00e1s corto de lo normal es posible que presente sabores muy gen\u00e9ricos, simples y vegetales. Un tueste m\u00e1s largo de lo normal puede perder est\u00e1 complejidad y presentarse opaco, gen\u00e9rico, aburrido y met\u00e1lico. <\/p> Amargura:<\/em> <\/strong>A medida que tostamos por m\u00e1s tiempo, la amargura se hace m\u00e1s presente hasta llegar a ser muy perceptible, defecto que llamamos horneado. <\/p> Retrogusto:<\/em> <\/strong>As\u00ed como hablamos con anterioridad, el caf\u00e9 siempre tiene retrogusto, pero cambia en su car\u00e1cter.<\/p> Cuerpo:<\/em> El cuerpo es el resultado de dos cosas: La facilidad en la extracci\u00f3n y la cantidad de compuestos creados durante el tueste. Un tueste muy corto crea mucha porosidad en el grano, la cual facilita la extracci\u00f3n y nos permite percibir m\u00e1s viscosidad. Un tueste muy lento genera menos porosidad y este dificulta la extracci\u00f3n, generando una taza con cuerpo m\u00e1s suave y flojo <\/p><\/blockquote>\n\n\n\n Es importante que sepamos que el color de cada caf\u00e9 est\u00e1 ligado a su composici\u00f3n org\u00e1nica, az\u00facares sobre todo, y su estructura m\u00e1s que al tipo de tueste. Es aqu\u00ed donde cobra importancia catar los caf\u00e9s que tostamos para saber si logramos el perfil de tueste que nos propusimos. <\/p>\n\n\n\n Ahora quiero hablar de una tercera idea<\/em> que debemos considerar, \u00bfpara qu\u00e9 mercado o gusto queremos tostar el caf\u00e9?<\/strong>. Si queremos degustar un caf\u00e9 bajo en acidez, muy dulce y con una textura muy suave y consistente debemos buscar en qu\u00e9 momento nuestro caf\u00e9 llega a esas caracter\u00edsticas, que por lo general ser\u00e1 en un tueste medio. Pero si queremos conservar una acidez m\u00e1s brillante y estructurada quiz\u00e1 debamos buscar un tueste m\u00e1s claro y m\u00e1s corto. <\/p>\n\n\n\n Todo esto que explicamos anteriormente nos lleva a una conclusi\u00f3n, y es que todos los perfiles de tueste, que est\u00e9n bien tostados por supuesto, pueden ser utilizados para todas formas de preparaci\u00f3n pero con cierto grado de dificultad. Algunos perfiles son m\u00e1s d\u00f3ciles que otros seg\u00fan el equipo con el que contamos y seg\u00fan el tipo de preparaci\u00f3n que hagamos. Lo importante es saber qu\u00e9 queremos lograr con un perfil de tueste y lograrlo. Tambi\u00e9n podemos concluir que para espresso no necesariamente se usa un tueste oscuro y para caf\u00e9 filtrado tampoco es necesario un tueste claro. Lo que es necesario es comprender la estructura de cada perfil, sus leyes, virtudes y defectos para poder encontrar cual es nuestro favorito y cual es el favorito de nuestros clientes. <\/p>\n\n\n\n FIN<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tres Ideas generales para comprenderlos mejor. La industria del caf\u00e9 de especialidad es muy joven en el mundo y muchas de las teor\u00edas e hip\u00f3tesis est\u00e1n siendo investigadas y puestas a prueba hoy en d\u00eda. Por est\u00e1 raz\u00f3n podemos intuir que algunas de estas teor\u00edas e hip\u00f3tesis publicadas pueden ser mal interpretadas, primero porque no …<\/p>\n