{"id":613,"date":"2021-12-01T12:00:00","date_gmt":"2021-12-01T18:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/bruu.coffee\/?p=613"},"modified":"2021-12-01T21:50:17","modified_gmt":"2021-12-02T03:50:17","slug":"principios-de-termodinamica-aplicadas-en-el-tueste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bruu.coffee\/en\/principios-de-termodinamica-aplicadas-en-el-tueste\/","title":{"rendered":"Principios de termodin\u00e1mica aplicadas en el tueste"},"content":{"rendered":"

Conducci\u00f3n y convecci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Con frecuencia se usan t\u00e9rminos como conducci\u00f3n y convecci\u00f3n cuando se habla de perfiles de tueste, pero \u00bfqu\u00e9 significa esto realmente? Antes de abordar este tema es necesario hacer un par\u00e9ntesis y recapitular el concepto de tueste que hemos presentado en la entrada del blog titulada \u201cLa consistencia es la clave\u201d. <\/em>Hemos hablado de que el tueste de caf\u00e9 es una etapa clave y cr\u00edtica dentro de la cadena de operaciones del caf\u00e9 en la que se transforma el caf\u00e9 verde o crudo en caf\u00e9 tostado, desarrollando sus aromas y sabores a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de calor de forma controlada. El t\u00e9rmino controlada <\/strong>es de suma importancia ya que del control de la  temperatura depende el correcto desarrollo de los aromas y sabores de un caf\u00e9 en particular. <\/p>\n\n\n\n

Ahora s\u00ed, entremos de lleno a conducci\u00f3n y convecci\u00f3n. Hablar de estos dos conceptos es hablar de termodin\u00e1mica. Termodin\u00e1mica es una palabra con las ra\u00edces griegas Thermos<\/em>, que significa energ\u00eda, calor, y Dynamis <\/em>que significa fuerza o movimiento. Termodin\u00e1mica es entonces la ciencia que estudia la interconexi\u00f3n de la energ\u00eda y el movimiento. Ahora bien, este concepto aplicado al proceso del tueste es muy importante por la siguiente raz\u00f3n. El caf\u00e9 verde o caf\u00e9 oro est\u00e1 compuesto por una gran cantidad de compuestos org\u00e1nicos y precursores de aromas y sabores que se encuentran dentro de cada grano de caf\u00e9, y estos a su vez est\u00e1n siendo protegidos por la corteza o capa externa del grano. Estos son az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos, prote\u00ednas, etc. Durante el tueste, estos compuestos se transforman en aromas y sabores. Para poder llegar a estos compuestos y hacer que reaccionen qu\u00edmicamente entre ellos hay que introducir calor al centro de cada grano. Es por esto que se hace necesario comprender la termodin\u00e1mica.  <\/p>\n\n\n\n

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Durante el proceso de tueste, para que el calor alcance estos compuestos debe primero penetrar la corteza del grano y luego viajar a trav\u00e9s de \u00e9l hasta llegar al centro. Est\u00e1 penetraci\u00f3n de calor ocurre a lo largo de todo el proceso de tueste y ocurre de forma gradual. La idea de un tueste exitoso se define cuando este movimiento de calor al centro del grano es eficiente y el grado de tueste, tanto en la corteza o parte externa del grano como en la parte interna es igual. En palabras m\u00e1s sencillas es cuando el grano tiene el mismo color por dentro y por fuera. Si el caf\u00e9 en grano se ve m\u00e1s oscuro que el caf\u00e9 molido nos dice que el calor tuvo problemas para poder entrar al grano y est\u00e1 m\u00e1s tostado por fuera que por dentro. Surge la pregunta, \u00bfde qu\u00e9 depende que el calor pueda entrar de forma eficiente y consistente hacia el centro del grano? La respuesta no es dif\u00edcil pero si es compleja.<\/p>\n\n\n\n

La primera variable te\u00f3rica la conceptualizamos como una buena relaci\u00f3n entre conducci\u00f3n y convecci\u00f3n. Conducci\u00f3n es la forma de transmisi\u00f3n de calor a trav\u00e9s del contacto, es decir, que cuando dos objetos con temperaturas diferentes hacen contacto, la energ\u00eda se mueve del objeto m\u00e1s caliente al objeto menos caliente. Siempre se va a mover de est\u00e1 forma y no al rev\u00e9s. Convecci\u00f3n es el movimiento del calor a trav\u00e9s de un fluido o flujo que la transporta, puede ser a trav\u00e9s del aire o de un l\u00edquido. Por ejemplo, una secadora de pelo transmite el calor a trav\u00e9s de un flujo de aire caliente. Dentro del tostador existe una interacci\u00f3n entre estas dos formas de transmitir calor y gracias a ellas el caf\u00e9 absorbe la temperatura. La conducci\u00f3n (A en la imagen)<\/em> sucede cuando el grano de caf\u00e9 en masa est\u00e1 en contacto con cualquier parte caliente del tostador como el cilindro, las aspas, o cualquier parte de metal caliente, incluso otros granos que est\u00e9n m\u00e1s calientes. La convecci\u00f3n (B en la imagen)<\/em> ocurre cuando, por la rotaci\u00f3n del cilindro, las aspas agitan el caf\u00e9 y lo dispersan en el aire y \u00e9ste entra en contacto con el flujo de aire caliente que se mueve dentro del cilindro. <\/p>\n\n\n\n

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Convecci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Ambas formas de transmisi\u00f3n de calor son importantes durante el proceso de tueste pero es la convecci\u00f3n la que juega un papel crucial. Es la convecci\u00f3n la que se encarga de aplicar calor homog\u00e9neamente a todo el grano y le permite absorber calor y secar de forma m\u00e1s eficiente. La convecci\u00f3n sirve para dos prop\u00f3sitos, el primero es aplicar calor a todo el grano y la segunda es remover del ambiente todo el humo, tamo, humedad, vapores y vol\u00e1tiles que se est\u00e1n desprendiendo del grano. Esto genera una taza muy limpia en sabor. La convecci\u00f3n aplica calor homog\u00e9neamente en el grano por aerodin\u00e1mica ya que el aire caliente cubre toda la superficie del grano a pesar de su forma. El grano de caf\u00e9 tiene una forma ovalada o redonda con una superficie plana y una superficie redonda al otro lado. Cuando el grano est\u00e1 en contacto con el aire caliente toda su superficie est\u00e1 expuesta al aire caliente como se muestra en la siguiente imagen. Tambi\u00e9n pueden ocurrir errores al incrementar mucho o bajar mucho el flujo de aire. Un flujo de aire muy alto, en lugar de calentar el grano, se robar\u00e1 la energ\u00eda necesaria para que este se tueste. El aire debe estar siempre en relaci\u00f3n con la capacidad de los quemadores o flama del tostador. Un flujo de aire muy bajo ah\u00fama el caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Conducci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Al contrario de la convecci\u00f3n, en la conducci\u00f3n el grano absorbe calor \u00fanicamente a trav\u00e9s del \u00e1rea que est\u00e1 en contacto con un objeto m\u00e1s caliente. Si la parte redonda del grano entra en contacto con el cilindro, absorber\u00e1 calor m\u00e1s r\u00e1pidamente en la superficie en la que hacen contacto. En la conducci\u00f3n el calor se mueve m\u00e1s lento hacia el centro del grano, necesita m\u00e1s tiempo y menos temperatura para tostarse ya que si la temperatura es muy alta la superficie se quema. Tambi\u00e9n pueden haber errores con exceso o falta de conducci\u00f3n. El exceso de conducci\u00f3n puede quemar la superficie del grano, un defecto que conocemos como scorching. La falta de conducci\u00f3n no permite que el grano tenga suficiente calor y este se hornee. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La importancia de conocer la relaci\u00f3n entre conducci\u00f3n y convecci\u00f3n en un tostador es importante para entender el tiempo en el que un grano se va a tostar. Algunos tostadores tienen una convecci\u00f3n muy eficiente, y el tiempo en el que cada grano est\u00e1 expuesto a un flujo de aire es mayor, por consiguiente se puede tostar en menos tiempo con m\u00e1s eficiencia. En un tostador con baja convecci\u00f3n el grano necesitar\u00e1s m\u00e1s tiempo para tostarse. Un tueste r\u00e1pido en un tostador con baja convecci\u00f3n, aunque el grano haga crack, sus cualidades sensoriales son bajas en desarrollo, y el resultado son sabores planos y levemente vegetales, mientras que tostarlo durante m\u00e1s tiempo le dar\u00e1 al calor el espacio de tiempo para llegar al centro y desarrollar de mejor forma los sabores. Una convecci\u00f3n muy <\/strong>baja impide que el grano se desarrolle bien y se hornee, muy posiblemente dar\u00e1 aromas ahumados o cenizos ya que tampoco succiona el humo del cilindro. <\/p>\n\n\n\n

Un ejemplo de un tostador con alta convecci\u00f3n es la Ikawa o un tostador de lecho fluido. En este tostador el flujo de aire es muy alto y como resultado tenemos caf\u00e9s muy bien desarrollados en pocos minutos. En un tostador de cilindro, en el que la convecci\u00f3n es m\u00e1s baja, los perfiles tomar\u00e1n m\u00e1s tiempo. <\/p>\n\n\n\n

El tiempo en el tueste es muy importante ya que marca el ritmo en el que los sabores se crean. Tuestes demasiado r\u00e1pido no desarrollan bien sus cualidades resultando en una taza con sabores vegetales, cereales, y poco expresivos. Si el tiempo es muy largo el caf\u00e9 resulta poco expresivo, con una acidez opaca, dulzura opaca y bastante gen\u00e9rico. Un tueste bien desarrollado y con tiempo suficiente nos da una taza brillante, dulce, compleja, jugosa y muy agradable. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo saber si mi tostador de cilindro tiene suficiente convecci\u00f3n? Existe un truco simple para probarlo: Mientras est\u00e9s tostando, quita el chuzo o muestrero y coloca un encendedor frente al hoyo del chuzo, si la llama de fuego se va hacia adentro del tostador es que si hay suficiente flujo de aire. Si la llama de fuego se aleja del tostador es que no hay flujo de aire y muy posiblemente ver\u00e1s que sale humo y tamo del tostador. Si la llama no se mueve es que el flujo es m\u00ednimo. <\/p>\n\n\n\n

Espero que est\u00e1 peque\u00f1a explicaci\u00f3n de conducci\u00f3n y convecci\u00f3n les sirva para comprender mejor su maquinaria y puedan tomar buenas decisiones para mejorar sus perfiles. <\/p>\n\n\n\n

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FIN<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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