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Imagen 1<\/figcaption><\/figure><\/li> ![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/bruu.coffee\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Screenshot_20211103-074744_Docs-2.jpg?resize=1024%2C463&ssl=1\")
Imagen 2<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul> El tueste de caf\u00e9 es mucho m\u00e1s importante de lo que imaginamos ya que es en est\u00e1 etapa en la que el sabor y los aromas del caf\u00e9 se crean as\u00ed como sus propiedades f\u00edsicas de porosidad, solubilidad y fragilidad. Sin embargo, llegar a un perfil ideal de sabores no es tarea f\u00e1cil. Los tostadores pasamos mucho tiempo analizando nuestras curvas y catando el caf\u00e9, intentando encontrar cu\u00e1l es la mejor forma de desarrollar todo el potencial que guarda nuestro grano, y cuando al fin logramos llegar a nuestro objetivo nos toca replicarlo! Aunque para muchos tostadores llegar al perfil ideal de sabores del caf\u00e9 no es muy complicado, replicarlo muchas veces resulta m\u00e1s tedioso y dif\u00edcil. Quiero compartir aqu\u00ed mi experiencia en consistencia y dar algunos consejos para que replicar el perfil de tueste no sea tan dif\u00edcil como parece.
En el programa de formaci\u00f3n profesional para tostadores que ofrecemos en Bruu Coffee Roasters comenzamos definiendo el concepto de tueste de caf\u00e9 como una plataforma muy importante que nos permite poder comprender todas las variables que afectan al grano de caf\u00e9 en este proceso. Tras haber devorado tantos libros y haber pasado horas detr\u00e1s del tostador, he definido este proceso como \u201cuna etapa clave y cr\u00edtica dentro de la cadena de operaciones del caf\u00e9 en la que se transforma el caf\u00e9 verde o crudo en caf\u00e9 tostado, desarrollando sus sabores y aromas a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de calor de forma controlada\u201d. En est\u00e1 definici\u00f3n hay dos conceptos claves los cuales hay que prestar especial atenci\u00f3n: aplicaci\u00f3n de calor <\/strong>y control<\/strong>. La aplicaci\u00f3n de calor se ver\u00e1 afectada por la cantidad de energ\u00eda disponible que hay en el cilindro al momento de cargar, y est\u00e1 a su vez es afectada por el ritmo t\u00e9rmico de nuestro tostador. Controlar este ritmo t\u00e9rmico nos dar\u00e1 las mismas condiciones de temperatura en cada batch. Ahora explicaremos esto.
Primero debemos comprender c\u00f3mo funciona el tostador.<\/strong> No todos los tostadores funcionan de la misma forma y esto se debe a que cada fabricante de m\u00e1quinas tiene su dise\u00f1o particular. Algunas variables que cambian el funcionamiento de cada tostador son: Material con el que est\u00e1 hecho el tostador, grosor del metal con el que est\u00e1 hecho, di\u00e1metro de las tuber\u00edas por las que circula el aire caliente, forma de las aspas dentro del tostador, BTU (capacidad de calentamiento) de los quemadores, tama\u00f1o, distribuci\u00f3n y ubicaci\u00f3n de los quemadores, revoluciones por minuto en las que gira el cilindro, presi\u00f3n del aire que circula dentro del cilindro (esto varia segun la ubicacion del motor de extracci\u00f3n de aire y la cantidad de aspas que tenga), y otras caracter\u00edsticas generales del tostador. Todas estas variables van a crear condiciones t\u00e9rmicas distintas. Un ejemplo de c\u00f3mo influyen estas variables es el tiempo en el que el tostador absorbe (precalentamiento) y libera (enfriamiento) el calor. Algunas m\u00e1quinas tostadoras tardan m\u00e1s en calentar y enfriar que otras. A esto le llamaremos el ritmo t\u00e9rmico de nuestra m\u00e1quina.
Segundo, debemos tener un flujo de trabajo eficiente y crear un protocolo entre batches funcional. <\/strong>Comprender el ritmo t\u00e9rmico de nuestro tostador nos permite crear nuestro flujo de trabajo, y es \u00e9ste el que nos va a permitir poder tostar siempre con las mismas condiciones t\u00e9rmicas y que resultar\u00e1 en poder replicar de forma exitosa nuestros perfiles de tueste una y otra vez. A esto se le llama protocolo entre batches o BBP <\/strong>(between batch protocol).<\/em> El BBP consiste en mantener el ritmo t\u00e9rmico de nuestro tostador siempre igual para que cada batch que tostamos ingrese en las mismas condiciones t\u00e9rmicas que el anterior. Una variable que va a afectar el BBP es la temperatura con la que se termina el tueste. Si dos tuestes los terminamos con diferentes temperaturas, los BBP no ser\u00e1n exactamente iguales. Para que el BBP pueda funcionar bien debemos mantener siempre las mismas variables como tipo de caf\u00e9, peso inicial del batch, temperatura del caf\u00e9 verde y temperatura de carga. Al terminar el tueste debemos proceder con un protocolo de manejo de flama. Un ejemplo<\/strong> de BBP: supongamos que nuestra temperatura de carga es de 220\u00b0C y la temperatura de descarga es de 210\u00b0C en ambas lecturas ET y BT. Al descargar nuestro batch, apagaremos la flama y esperaremos a que la temperatura baje a 175\u00b0C. Esto toma 45 segundos. Al llegar a 175\u00b0C encenderemos la flama en un 80% y esperamos a que llegue de nuevo a 220\u00b0C en otros 25 segundos. Nuestro BBP constar\u00e1 de 1:10 entre cada batch. Si durante el tueste realizamos los mismos cambios de flama y aire al mismo tiempo, tendremos siempre las mismas condiciones t\u00e9rmicas y nuestro ritmo ser\u00e1 muy estable.
En la imagen 1 del inicio vemos una gr\u00e1fica de 4 batches del mismo caf\u00e9. Cada batch inici\u00f3 y termin\u00f3 con la misma temperatura. Podemos observar que las 4 curvas de BT son id\u00e9nticas. La curva de ET y ROR no siempre son id\u00e9nticas como BT, pero siempre se comportan de la misma forma. Est\u00e1 consistencia es la que buscamos para nuestros caf\u00e9s. En el caso de la imagen 2, los BBP no fueron id\u00e9nticos, y como resultado observamos variaciones en BT, a pesar de que todas las variables eran exactamente las mismas. Si el BBP toma m\u00e1s tiempo, el caf\u00e9 tendr\u00e1 menos energ\u00eda disponible, por lo que el tueste ser\u00e1 m\u00e1s lento. En el caso de los BBP m\u00e1s r\u00e1pidos, habr\u00e1 m\u00e1s energ\u00eda disponible y el caf\u00e9 se tostar\u00e1 de forma m\u00e1s r\u00e1pida. Vemos que la temperatura de carga de ET es diferente en todos los batches, sin embargo todos terminaron en la misma temperatura de BT y los cambios de flama fueron exactamente iguales.
Seguir al pie de la letra nuestro perfil de tueste.<\/strong> Es muy importante seguir al pie de la letra nuestro perfil, esto significa hacer los cambios de flama y de aire al mismo tiempo y a la misma temperatura. De est\u00e1 forma aseguramos que nuestro caf\u00e9 siempre se desarrollar\u00e1 de la misma forma.
Comprender y aplicar este conocimiento a nuestro flujo de trabajo nos va a permitir tener siempre la misma calidad en nuestro caf\u00e9. Para los que damos un servicio de tueste a otras empresas es de vital importancia tener consistencia. He visto a muchos clientes cambiar de tostadur\u00edas porque nunca reciben el mismo producto: \u201cA veces quemado y otras veces m\u00e1s quemado\u201d.
Nuestros clientes y amigos valorar\u00e1n esto!
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