{"id":527,"date":"2021-10-25T23:34:39","date_gmt":"2021-10-26T05:34:39","guid":{"rendered":"https:\/\/bruu.coffee\/?p=527"},"modified":"2021-11-23T13:57:09","modified_gmt":"2021-11-23T19:57:09","slug":"comprendiendo-la-curva-de-tueste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bruu.coffee\/en\/comprendiendo-la-curva-de-tueste\/","title":{"rendered":"Comprendiendo la curva de tueste"},"content":{"rendered":"

Un acercamiento para entender el proceso de tueste.<\/strong><\/h3>

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\"\"<\/figure><\/div>

He escuchado muchos comentarios sobre la famosa curva de tueste, desde tostadores que aseguran la calidad de un caf\u00e9 acorde a como fue su curva de tueste, hasta otros que han negado que la utilizaci\u00f3n de un programa que grafique dicha curva est\u00e9 en relaci\u00f3n con la calidad sensorial de un caf\u00e9. Es mi intenci\u00f3n desmitificar el simbolismo de una curva de tueste y desechar todo el conocimiento de sobra que rodea este tema para dar un visi\u00f3n clara y coherente sobre su significado y su correcta utilizaci\u00f3n.<\/p>


Principalmente debemos comprender que la utilizaci\u00f3n de un software que nos permita graficar una curva de tueste es una herramienta para recopilar informaci\u00f3n sobre lo sucedido durante dicho proceso y no es sin\u00f3nimo de calidad para nuestro tueste. Como toda informaci\u00f3n recopilada, si no se sabe analizar, interpretar, corregir y volver a aplicar, no sirve m\u00e1s que de un adorno en nuestra tostaduria y una carpeta en nuestra computadora llena de curvas de tueste. En mi carrera como tostador he visto quienes utilizan estos programas para guardar las curvas de tueste sin poder comprenderlas, repitiendo cientos de veces los mismos errores sin saber que hacer o sin percatarse de ellos.<\/p>


Me gusta explicar el tema de la curva de tueste como \u201cnuestros ojos\u201d dentro del tostador. A lo largo del tueste, la curva nos indica la forma en la que cada caf\u00e9 se resiste y absorbe temperatura. La velocidad en la que el caf\u00e9 absorbe calor est\u00e1 relacionada con factores como la cantidad de humedad que tenga el grano, su densidad (que tan duro o lleno es el grano por dentro), y su tama\u00f1o. Por ejemplo, un caf\u00e9 con mayor contenido de humedad tardar\u00e1 m\u00e1s tiempo en liberar y absorber temperatura. Estos par\u00e1metros nos van a permitir tomar decisiones importantes como la temperatura inicial con la que comenzaremos a tostar y la cantidad de calor que aplicaremos durante el proceso de tueste.<\/p>


En la imagen del inicio vemos una curva de tueste. En color rojo vemos la gr\u00e1fica de cuanto calor aplicamos o ET (Enviromental Temperature), en color azul vemos la gr\u00e1fica de la temperatura en la que el grano se encuentra o BT (Bean Temperature) y en color negro vemos la gr\u00e1fica que indica la velocidad en la que la temperatura del grano est\u00e1 incrementando en grados por minuto: ROR (Rate of Rise). <\/p>

BT: La temperatura de grano no es exactamente la temperatura del grano en s\u00ed, sino la temperatura que rodea el sensor o termocupla que est\u00e1 en contacto con la masa de caf\u00e9 verde dentro del cilindro. Por esa raz\u00f3n, al inicio del tueste \u00e9sta se encuentra en una temperatura alta. Al entrar en contacto con el caf\u00e9 verde a temperatura ambiente, vemos que la temperatura baja hasta llegar a un punto de equilibrio en el que el caf\u00e9 verde y el ambiente que rodea el sensor de temperatura de grano se igualan y comienzan a subir. Esto tarda entre 1 a 2 minutos dependiendo del grosor de los sensores de temperatura. En la medida de que el caf\u00e9 va absorbiendo temperatura la velocidad va bajando. Esto es necesario comprenderlo para que no se queme el caf\u00e9. Cuando se habla, por ejemplo, de un tueste que termin\u00f3 a 210\u00b0C se est\u00e1 hablando de est\u00e1 temperatura.<\/p>


ET: El sensor de temperatura de ambiente mide la temperatura del aire que est\u00e1 circulando a trav\u00e9s del cilindro. Est\u00e1 debe ser siempre mayor a la temperatura del grano ya que se necesita de energ\u00eda para calentar el caf\u00e9 verde. Al inicio debe haber suficiente energ\u00eda disponible para que el grano la absorba, esto es necesario para que salga la humedad y para que se genere presi\u00f3n dentro del caf\u00e9. En la medida que el caf\u00e9 verde absorba temperatura (BT), ser\u00e1 necesario reducir gradualmente la temperatura de ambiente (ET) hasta que ambas lleguen a estar en el mismo punto. Si al final del tueste mantenemos una temperatura de ambiente mayor a la temperatura en la que el grano se encuentra corremos el riesgo de que el caf\u00e9 quede m\u00e1s tostado por fuera que por dentro. Existen algunas excepciones a esto, por ejemplo la ubicaci\u00f3n del sensor de ET. En algunos tostadores el sensor est\u00e1 ubicado en otra parte, por ejemplo al final del conducto de extracci\u00f3n de humo, por ende la temperatura va a ser m\u00e1s baja al final. O si est\u00e1 ubicada antes de que el aire entre al cilindro, est\u00e1 va a ser mucho m\u00e1s alta durante todo el tueste. Cuando est\u00e1 ubicada dentro del cilindro, en un espacio en el que no est\u00e1 en contacto con los granos de caf\u00e9, la medici\u00f3n ser\u00e1 m\u00e1s exacta.<\/p>


ROR: La medici\u00f3n de est\u00e1 gr\u00e1fica no proviene de un sensor sino de un promedio de cuantos grados por minuto incrementa BT. Est\u00e1 es la raz\u00f3n por la que la gr\u00e1fica aparece despu\u00e9s del punto de equilibrio de BT, cuando est\u00e1 comienza a subir. En el lado derecho de la gr\u00e1fica que vemos al inicio, en el eje Y, vemos que hay una numeraci\u00f3n que comienza desde 0 hasta 32. Estos n\u00fameros son cuantos grados por minuto est\u00e1 incrementando BT y pueden variar seg\u00fan el tipo de tostador y sensor. Al inicio veremos que el ROR sube hasta llegar a 27 grados por minuto. Este es el punto m\u00e1ximo de velocidad que alcanza el caf\u00e9. A partir de este momento la velocidad del tueste debe ir bajando. Inconsistencias en est\u00e1 gr\u00e1fica (subidas o bajadas dr\u00e1sticas) son consideradas alteraciones en la velocidad, y estas pueden tener repercusiones sensoriales. En general una bajada dr\u00e1stica, o Crash en el ROR repercute sensorialmente en la taza. A esto le llaman caf\u00e9 \u201chorneado\u201d. Una subida dr\u00e1stica o Flick en el ROR tambi\u00e9n genera sabores m\u00e1s tostados o cenizos en el caf\u00e9.<\/p>


En resumen, toda la informaci\u00f3n que nos brinda una curva de tueste DEBE ser analizada, interpretada y corregida en caso el caf\u00e9 tenga mal sabor. Para esto es muy necesario catar el caf\u00e9. En mi experiencia como tostador, se pasa m\u00e1s tiempo en la mesa de catacion discutiendo sobre el perfil de sabores de un caf\u00e9 que detr\u00e1s de un tostador. La catacion nos permite verificar que nuestro perfil sea correcto y comprender hasta qu\u00e9 grado afectan en nuestra taza de caf\u00e9 las inconsistencias en el tueste. Luego de comprender esto, resulta m\u00e1s f\u00e1cil corregir un perfil de tueste. Recomiendo a todos los tostadores que lean esto catar sus caf\u00e9s. A\u00fan mejor si pueden catarlos a ciegas. Catar a ciegas nos permite ser imparciales a la hora de evaluar el caf\u00e9 y nos dar\u00e1 muchas sorpresas…<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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